瞧，一张小桌，两碗米线，在万里无云的蓝天下，大口的“甩”着裹满汤汁酱料的米线，再吹两把散牛，滇池边的天空骤然开阔啦……
一碗“甩”百味
老昆明人口中所谓的饮食，并非神秘名贵佳肴或者地方名吃，他们口中所好，无非是那碗怎么吃都能吃出花样的米线。就像到了西双版纳要吃热带水果，到了石屏要吃烧豆腐，到了通海要喝甜白酒是一样的。昆明人把米线的吃法发挥到了极致，烹调方法有凉、烫、卤、炒、煮，“帽子”更是数不胜数，有叶子、焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花。就连盛米线的容器都千奇百怪，有洋碗、砂锅、铜锅、罐罐，甚至连印着牡丹花红喜字的搪瓷口缸也是其中之一。不同的配料和不同的做法让米线变成了一道无穷无尽的奥数题，但昆明米线界的霸主，好像还得是小锅米线。小铜锅架在热炭上，一人一锅，这是昆明人吃小锅米线的专属仪式感。每一家米线店，都会有自己的酱料秘方，口味的细微差别正是留住食客的制胜秘诀。白如云雾的米线被汤汁包裹，不必忌讳些什么，嗦上一口，粉软汤甜。对于吃米线，昆明人也用了一个专门词来描述，那便是“甩”。一些人听了根本摸不着头脑，米线怎么“甩”？其实这是昆明的土话，“甩”就是“吃”的意思，因为吃米线的时候一半到了嘴巴，一半还漏在外面，往嘴巴里面送米线的时候，漏在外面的看起来就是在甩，所以“甩”这个动词在享用米线时就被用来生动和形象地替代了“吃”。在昆明的米线江湖里，除了小锅米线，豆花米线也应占有一席之地。凌晨4点，龙翔街上豆香园的卷帘门哗啦一声拉开了，一辆面包车停在路边，几个店员从车上搬下大筐大筐的食材往后厨奔去。炒帽子、切配菜，后厨的伙计在忙碌着，一份属于昆明人的早点就在这样的烟火气中拉开了帷幕。上午7点30分，张萍踩着高跟鞋来到豆香园，“一份小豌豆花。”她习惯地把豆花米线说成豆花，而收银员似乎已经习惯了这种叫法，在收银机上打下“小豌豆花米线”几个字。“15号取餐。”不过几分钟，一碗色香味俱全的豆花米线便摆在张萍的面前，雪白的豆花、青翠的韭菜、红艳艳的肉酱，再加上一勺切得细碎的冬菜和少许花生碎。曾听过老昆明人讲述豆花米线的由来：昆明得胜桥边一户人家的女主人为了给老父亲做好吃的米线，苦因没有肉荤，无意间将水豆腐做帽子，放入甜咸酱油、韭菜、油辣子、腌菜等佐料，创造出了现如今广受昆明人喜爱的豆花米线。豆花的嫩滑清香、配料的诱人鲜香一经与米线融合在一起，就发生了神奇的反应……而豆花米线的精髓就在于那一碗昆明独有的酸浆米线和那一勺来自拓东酱菜厂的甜酱油。昆明人钟情粗米线，也就是酸浆米线，大米经过发酵，制成的米线筋骨好，比较粗，有大米的清香，煮出来有股酸味，好多外地人吃不习惯，却是昆明人最好的那口。一城乡思线
中国南方盛产水稻，北方主产小麦，米面食之分基本以地理为界，依秦岭淮河划分。在以米食为主的南方，几乎各省都将米制的细条状食物叫作粉，独独云南称作线。从称呼上，一语就将云南同其他南方省份区分开来。米线属滇菜系，是有百余年历史的特色名吃。有关米线的由来说法不一，一种说法是来自南征的秦朝将士，也有说是五胡乱华避祸南迁的北方人。总之，他们吃不惯南方的稻米，便把米磨成粉、制成面条的形状，聊解思乡之情。可说到底，昆明人的米线情怀与地理始终脱不了关系。云南有很多宽阔的坝子，土壤肥沃灌溉便利，盛产水稻，生产出来的米较糙。但是云南大多数的地方都属于高原地带，海拔较高，在蒸饭的时候，水的沸点到不了度，水温过低蒸出来的米饭是夹生的，很难吃。但做成米线就不一样了，经过加工的米线很容易熟透。郭丽小的时候住在一家米线作坊旁，每次和父亲去买米线，她都会好奇地盯着那个小型的米线制作机。“泡好的大米从一个长方形的口子倒进去，机器就开始轰隆隆地工作，不一会一排排整齐的米线就从机器的另一个端口出来了。”郭丽说，那些加工出来的米线会被放在几个竹子编的大簸箕里等着买家的光顾。米线买回家后用水淘洗几遍或煮或炒，亦或是凉拌，便成就了昆明人家乡的味道。后来郭丽家搬走了，她再也没有见过制作米线的工坊。“每次要买米线，都需要早起去卖米线的小摊排队，起晚了米线就会被抢购一空，因为新鲜的米线保质期短，基本都需要当天新鲜供应，才不会变酸坏掉，所以一般商家不会进太多。”郭丽如是说。再后来，郭丽远赴外省求学，同那些离了云南的云南人一样，她每每放假回到昆明，总要搜寻满城的米线，一日三餐，恨不得把自己泡在米线汤里。“一碗细长软糯的米线下了肚，才觉得那游离的*儿终于回来了。”也是，这碗小小的米线早就融进了昆明人的血脉，刻入了他们的骨髓。在很多年以后，远在大洋彼岸的郭丽读到宋代诗人谢枋得的“舂磨作琼屑，飞雷落九关。翕张化瑶线，弦直又可弯”时，她呢喃着诗句，觉得自己回到了小时候，一间矮房，潮湿的空气中氤氲着大米煮熟的香气，机器的轰隆声似乎还在耳边。一方水土养一方人，米线之于昆明人，相当于面食之于山西人、辣椒之于川湘人，是刻入骨髓、流进血脉的本命。在昆明人的眼中，美食并非只有山珍海味、佳肴名吃，他们所喜好的正是那碗能吃出各种花样的米线：过桥米线、小锅米线、卤米线、凉米线……这条“线”环绕昆明几多梦
一方水土养育一方人，在昆明，最具代表性的地方料理之一——米线，是贯穿于昆明人生活中的饮食情结，昆明人对于它的喜爱就好似重庆人对火锅的执着、河南人对胡辣汤的热爱、东北人对大酱的依赖。
而作为饱含昆滇民风民情和人文基因的美食，米线以其独具一格的地域特征和魅力，从大众地方小吃成为如今昆明饮食文化的特色名片。
小巷深处有念想
味道常常和城市街巷相缠绕。
每天早晨必“甩”一碗米线，是昆明人的“毛病”，改不掉，戒不了。当汤锅的蒸汽把清晨拨开，米线店就会陆陆续续的有人光顾。各家店的口味自成一脉，风味各不相同，但都热热闹闹地坐满了人。
“在宝善街的建新园，如果错开高峰时段，就可以买一碗脆旺米线，再添上一碟红油耳片。米线一定要酸浆的，脆哨用肥瘦兼有的五花肉炸成，嚼在嘴里酥脆又不失肉香，再加上滑嫩的血旺，配着熬成奶白色的骨头汤。味道板扎！”谈及自己最爱的米线，老昆明人陈硕心花怒放，而每天“甩”一碗米线也是她生活的日常。
像陈硕这样地道的昆明人爱米线是稀松平常不过的事情，因为很多昆明人就是米线陪着长大的。
在昆明出生长大的尹龙已经年近40岁，但他一直记得小时候吃米线的场景：“那是我上小学的时候，每个周末爸妈都带我到馆子里吃过桥米线，我还记得当时是6元一套。米线是我最喜欢吃的东西，所以那时候很期待周末的到来。”尹龙说，米线就是昆明的宝，说昆明人是家乡宝，其实也许就是离不开这碗米线。
对于在昆明的人而言，米线的念想早已根深蒂固，而对于身处异乡的游子来说，米线是他们家乡的味觉记忆。在昆明一家银行工作的王方芳会经常扛着一箱米线坐飞机，她的姑姑在北京定居了，这个50年的“老昆明”每次得知侄女要出差到北京，一开口就要米线。
于是王方芳每次出差都起个大早赶到菜市场，买上当天刚出厂的米线，然后再带一包酸腌菜赶往飞机场。“姑姑每次吃着米线，都要感叹一句：从小就吃这东西，到北京没得吃还真是有点难受啊！”那小小一碗米线，盛满了昆明人对家乡的思念。
大城记忆皆“过桥”
美食是城市文化的重要组成部分，一座城市的特色美食也代表着这座城市的特点。昆明深厚的历史文化底蕴催生了其灿烂独特的饮食文化，因此米线不光是百姓心头挂念的那一口家乡的滋味、背包中的乡愁、餐桌上的思念，更蕴含了当地人文特色和地方风味。
昆明人杰地灵、气候宜人、风光旖旎，享有一座春天栖息的城市的美誉，作为地方风味小吃中的杰出代表，米线得益于昆明得天独厚的自然条件，所以才能生产出优质的好米，而好米则是制造好米线的必备条件。因此，大多人认为，只有昆滇的米线才算得上正宗。米线还拥有极强地域文化特征，昆明这座有数千年历史的文化名城，深赋文化韵味，米线能有今天的魅力，就在于它丰厚的文化底蕴。
米线可谓是昆明饮食文化中极具浪漫色彩的一物，它的组合，将主食与菜肴融合一体，是荤素搭配最为全面的配方；它的味道，鲜香丰富，满足了昆明人的口感和需求；它的烹调，注重保持食物的本质结构，尽可能地保留了荤素菜里的营养元素。
这是文化精华与民间智慧的交融，将平凡的食物调制如此精美醇厚，雅俗皆宜，充满了灵气，米线也因此成了昆明饮食文化传播的载体，让来昆明品尝过米线的人都会流连忘返、乐不思蜀。
“米线流传至今，依然深受大众喜爱，也拥有了无与伦比的吸引力。”云南大学教授金子强表示，怀着昆明人对米线的特殊情感，希望米线能继续成为昆明的城市名片，把昆明这座城的独特魅力推荐给更多人，让更多人通过这碗“线”，爱上这座城。
专家视角：
米线博物馆创始人武氏酸浆米线第三代传人武永康：
守护城市味蕾记忆
在昆明，有很多广为人知的民间博物馆。值得欣喜的是，承载了昆明地域厚重文化与朴素民间智慧的酸浆米线制作技艺也在米线博物馆落地生根。对于米线博物馆创始人武氏酸浆米线第三代传人武永康来说，建立米线博物馆的初衷是想让现在的年轻人了解以前生产米线的传统工具，同时勾起老一辈人对传统工具的回忆，让酸浆米线留下来、活下去。“我们武家三代一直掌握和保持着酸浆米线这门传统制作技艺。随着时代的发展，以前的老物件和传统的工具越来越少见，取而代之的是机械设备。米线博物馆展示的是家族世代传承下来的老作坊里的物件，主要有风箱、古式水缸、石磨、青石板、碓窝、柴火灶、蒸笼、木制榨机、筲箕等。”武永康说，米线博物馆内有上百件展品，希望以建立米线博物馆的方式，丰富市民的视野，让更多人了解并学习米线制作技艺。米线博物馆主要以保护传统文化、展现非遗技艺为目的。武永康介绍，在米线博物馆，游客可以亲身使用博物馆内的传统工具，了解米线是如何从筛米、泡米、磨米、发酵、揉浆，到压榨成型、清洗漂晾，最后成为一筐筐酸浆米线的，从中体验到传统文化的魅力。“酸浆米线是昆明非物质文化遗产之一，守护和传承好酸浆米线传统手工技艺，就是守护好了这一独特的文化符号。米线博物馆扩大面积后，将通过非遗制作技艺的展示，让市民获得更强的参与感和认同感。”武永康认为，非物质文化遗产是民族智慧结晶与民族创造力的重要体现，米线博物馆作为传承城市文化的重要载体，将做活米线这一非遗经典，留住昆明城市记忆。云南省餐饮与美食行业协会副会长关明：
农耕文化“活化石”
“一方水土养一方人。过去，昆明坝子水网发达，自古便是农耕文明、稻作文化的发源地。千百年来，昆明的先民们在这片肥沃的土地上辛勤耕作，见证了农耕文化的兴起与发展，也为我们留下了属于农耕文明的文化符号，米线成为我们记录农业生产经验、农业文化的‘活化石’。”云南省餐饮与美食行业协会副会长关明言简意赅的文字背后道出了昆明农耕文化的精髓。关明说，在大米产品中，云南米线占据着重要地位，是大米经过深加工而成的精制食品。对于大米，南方也有将之磨成粉，再做成米粉的饮食习惯。从形式来看，昆明从名称上形象化，将米粉称之为米线；从工艺来看，米线在加工过程中只有米和水，不添加任何食品添加剂，保留了米特有的清香味，这是米线制作的文化传统。米线发展到今天，已经成为昆明街头巷尾、千家万户最喜爱的美食之一，渗透进昆明人的生活。“对于本地市民而言，米线是他们所认同甚至引以为豪、娓娓道来的美食；对于游客而言，米线是他们对昆明城市的记忆。”关明认为，典型的城市文化符号除了历史遗迹、文化典故、语言风俗等，也包括在变迁中传承下来的城市美食，比如米线，就是代表昆明独特饮食文化、具有传承价值的美食。“尽管米线的影响力还不是很大，但随着米线文化的历史性和地域性的发展，现今其已成为愈来愈多人的选择，米线市场前景可期。”关明强调，在工业化、城镇化加快推进过程中，人们对传统农耕文化的记忆在淡化，这是人们常说的乡愁。当前，需要树立一个鲜明的文化符号并赋予新的时代内涵，引导老百姓通过它释放情感、传承文化、寻找归属，从而享受昆明农耕文化的精神熏陶。往期荐读
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记者：规划君责编：刘婷婷一审：吴劲松终审：彭诗淇预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇